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巧克力是怎么做出来的
时间:2014-08-06 20:51    作者:admin    点击:
巧克力是怎么做出来的
 
    由于当时整个世界对巧克力的喜好的不断增加— 就是今天也还在不断增加— 于是生产方法不断改进,以便满足不断增长的需求。要把可可豆变成能够食用的巧克力是一个漫长而且复杂的过程。第一个问题当然是它的种植地,这一般总是限于赤道至南北纬200范围以内。然而即使在这一纬度之内,倘若海拔太高,温度低于160C,可可树的产量也不会高。此外,可可树还要求一种雨林气候,使得朦类蚊虫可以 “虫丁兴旺”,因为只有这些昆虫才能为可可树的五瓣小花授粉。可可树一般长到四五年后开始挂果。

可可豆,或者说可可树的种子,生长在纺锤形的可可果里,可可果则长在树干上或者最茂盛的分权上。可可果一年可采摘两次,摘下后立即用一种弯刀剖开,掏出其中的可可豆,在阳光下晒干。一棵树一年平均只能产出0.5干克一1干克干可可豆,因为在晒干过程中可可豆要失去50%的重量。可可豆主要有两大类:一种是高产的苦可可,占了全球可可产品的80%;另一种是味道极佳的甜可可,常常用来与苦可可混合,以便改善其口味。此外还有很多杂交品种的可可豆,其中最为有名的是三一可可。生产厂家对于可可豆的加工均有各自的独门秘籍,不过基本的加工方法在全球都是一样的。可可豆首要经过烘焙,使其发出香味,然后破碎,以便去除保护壳和外皮,剩下的果仁碎粒称为 “豆碎”。豆碎必须再经磨制,磨制过程中使豆碎中的可可油脂融化,大部分被提取出来,形成的浓膏状物称为 “巧克力汁”。这种汁液冷却固化之后,即成未甜化的烹调用巧克力。如果将这种汁液再度榨压,还可提取出更多的可可油脂,而将剩下的硬块磨碎成粉,即为可可粉。
 
    任何一种巧克力汁液都仍然会含有一定量的可可油脂。要制作甜化的巧克力,还要加进一些额外的可可油脂、糖和香料,例如香草等。如今用干奶做成的奶油巧克力,最初是在1875年用浓缩牛奶做出来的。
 
    我们今天所熟悉的巧克力的那种光滑质地,要归功于一位瑞士人鲁道夫·林特发明的“精磨”法。1880年以前,所有食用巧克力的质地都是粗糙的和颗粒状的。林特在自己的配方中加大了可可油脂的含量。强化后的巧克力汁液在他的贝壳形机器中反复搅拌混合数天之久— 大大超过习惯工艺的时间,而这一革新带来的则是我们今天所熟悉的光洁如绸缎、富含乳脂和奶油的巧克。
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