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糖果巧克力生产的主要原辅料:砂糖
时间:2015-06-10 10:40    作者:南京千言万语    点击:
糖果巧克力生产的主要原辅料
 
糖果和巧克力的种类很多,所用的原辅料也非常多,本节将介绍主要的原辅料,包括甜味原料、油脂类、乳品类、果品类、可可制品、胶体、胶基以及色素、香料、香精和调味剂等。

甜味原料
 
甜味原料是组成巧克力、糖果的主要成分,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有着重要的影响。因此,必须掌握甜味料的理化性质和作用,才能用于加工制作。常用的甜味料有类、糖浆等,包括砂糖 (蔗糖)、淀粉糖浆 (饴糖、转化糖、麦芽糖浆、果葡糖浆)、糖醇、麦芽糊精、甜味剂、低聚糖以及其他甜味料等,具体说明如下。
(一)砂糖 (蔗糖)
1.砂糖的种类
砂糖是制作巧克力、糖果的重要甜味料,主要从甘蔗茎体或甜菜块根中提取,并经过精制而成。按其成品组织和外形分为:白砂糖、绵白糖、白糖粉。也有棕色的砂糖,如赤砂糖、赤粉糖。按其
颗粒大小分为:松散形砂糖、颗粒细而黏结的砂糖等。在糖果工业中应用最广泛的食糖为白砂糖,砂糖是蔗糖的俗称。
2.砂糖的性质
砂糖是无色透明的单斜结晶体,这种结晶性对糖果的生产具有重要的意义。如砂质糖果就是利用砂糖的结晶制成的。但结晶易引起硬质糖的发砂,而严重影响产品质量,所以必须添加淀粉糖浆等物质来加以抑制。
砂糖易溶于水,且溶解度与温度成正比,在糖果生产中,为了提高砂糖的溶解度,通常通过加热进行溶解。砂糖溶液的黏度受温度和浓度的影响,低温高浓度时,黏度显著增加,高温低浓度时黏度下降。
3.砂糖的作用
砂糖是糖果、巧克力制作过程中使用的主要甜味料。从生产工艺的使用观点出发,至今还没有一种糖类可完全代替砂糖在巧克力糖果中的作用。在糖果巧克力的生产中,砂糖具有以下特性和作用:
① 具有适合的甜度和甜味,是巧克力和糖果制品的主要甜味来源;
② 具有产生基体的作用,可作为填充剂、稀释剂和载体等;
③ 溶解度高,溶解速度快;
④ 通过产生的渗透压使糖果具有良好的贮存稳定性和防腐作用;
⑤ 具有转化成还原糖的能力;
⑥ 具有结晶性;
⑦ 通过与蛋白质和淀粉的作用反应,能形成一定的结构物质;
⑧ 加热时能形成香味物质和呈色物质,改善制品的色泽,起装饰美化制品外观的作用;
⑨ 具有很好的营养价值和消化性、安全性;
⑩ 能强化气泡组织,增加黏稠性,在制作糖果时能强化生成的气泡,保持气泡的稳定性;
蔗糖与葡萄糖混用有增效作用,在蔗糖中添加少许食盐可增加甜味感。
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